Sopas

TULPO DE FRANGOLLO (Para 6 personas)

Ingredientes:
5 litros de agua para obtener 3 ½ L. De caldo
1 cebolla mediana y otra chica
½ Kg. de chalona
½ Kg. de hueso blanco vacuno
½ cucharada de sal gruesa
250 gramos de zapallo (no fibroso)
250 gramos de frangollo
300 gramos de papas
3 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
4 cucharadita de ají molido
4 cucharadas de aceite
verdeo (cebolla) a gusto

Preparación:
Se pone a hervir el agua, se agrega la chalona tostada, el hueso blanco, Sal y la cebolla mediana picada menuda. Dejar hervir por espacio de una hora y media.
Se deja en remojo el frangollo con anticipación, para su fácil cocción, se lava para eliminar las impurezas que flotan en la superficie del remojo. Se pelan las papas y se cortan en trozos alargados y medianos. Se muelen los ajos. Se cortan el zapallo sin cáscara en pequeños cubos.
Cumplido el tiempo de la primera cocción, se extrae la chalona para trozarlos en tantas partes como comensales hayan y volverlos al caldo, se agrega el frangollo, zapallo, ajo y comino debiendo hervir quince minutos en cuyo tiempo se añadirán las papas debiendo seguir la cocción de diez a quince minutos.

MAJADO O SOPA MAJADA (Para 6 personas)

Ingredientes:
4 a 5 litros de agua para obtener 3 ½ litros de caldo
½ Kg. de hueso blanco vacuno
300 gramos de carne molida
2 cebollas medianas
½ Kg. de habas
½ Kg. de papas
300 gramos de harina de maíz
3 dientes de ajo
½ cucharada de sal gruesa
1 cucharita de comino molido
1 cucharita de sal fina
4 cucharitas de ají molido
2 cucharitas de pimentón
4 cucharadas de aceite

Preparación:
Se pone a hervir el hueso blanco con sal gruesa y una cebolla picada fina por espacio de una hora y media.
En una asadera se mezcla la carne con el ajo molido, comino y la harina de maíz, apretando con la palma de la mano la mezcla.
Peladas las papas se cortan alargadas de tamaño mediano. Se pelean las habas.
Cumpliendo el tiempo de hervor del hueso blanco, se extrae éste. Se agrega agua hirviendo en caso de que haya disminuido el volumen de los tres litros de caldo. En pleno hervor se coloca poco a poco la mezcla de carne y harina, removiendo con una cuchara de madera. Se deja en cocción quince minutos, agregando luego papas y habas cocinándose por espacio de diez minutos.
Se sirve colocando en cada plato un poco de salsa picante (ver receta tulpo de frangollo).

SOPA DE MANÍ (Para 8 personas)

Ingredientes:
1 gallina
1 cebolla mediana
½ cucharada de sal gruesa
½ Kg. de maní pelado y remojado
5 cucharadas de arroz
1 Kg. de papas
1 cucharita de comino molido
¼ cucharita de pimienta molida
½ cucharita de pimentón amarillo
5 litros de agua para obtener 3 ½ litros de caldo
aceite para fritar
ramitas de perejil

Preparación:
Se pone a hervir el agua con sal gruesa, cebolla picada menuda y la gallina entera o despresada por espacio de una hora. Se extrae la gallina, agregando el maní molido, comino, pimienta, arroz y pimentón amarillo, siguiendo su cocción por veinte a treinta minutos.
Las papas se cortarán alargadas y finas para fritar. Se sirve cada plato con papas fritas y perejil picado fino.

CALAPURCA (Para 8 personas)

Ingredientes:
4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo
½ Kg. de hueso blanco
½ Kg. de blando
2 cebollas medianas
1 Kg. de maíz pelado cocido
½ cucharada de sal gruesa
4 cucharadas de pan rallado
5 cucharadas de aceite
2 cucharitas de sal fina
3 cucharitas de ají molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharita de comino molido
1 cucharada de orégano seco desmenuzado
1 ½ cucharita de chachacoma molida
2 dientes grandes de ajo
1 tomate mediano
cebolla de verdeo

Preparación:
Hacer hervir el hueso blanco, el trozo de blando, cebolla picada menuda con sal gruesa por espacio de una hora y media. Cumplido el tiempo extraer el blando y dejar enfriar. Se agrega al caldo el maíz cocido y pan rallado, dejar en cocción por media hora.
Cortar el blando en bifes gruesos, golpearlos con palote para ablandarlos y con la mano desmenuzar en trozos finos y pequeños; agregar al caldo juntamente con la salsa, orégano, chachacoma y verdeo. Dejar hervir diez minutos. Servir.

Preparación de la salsa:
Fritar en aceite una cebolla mediana y ajos picados menudos, igualmente el tomate, agregar los condimentos, dejar hervir dos o tres minutos, con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa más la chachacoma molida.
Nota: En la Puna y Quebrada Jujeñas, esta sopa se prepara con chalona. Antes de servir, se introduce en la olla una piedra especial calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se tuestan y dan un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se calientan piedras pequeña, una para cada plato.
También acostumbran cortar pequeños cubos de pan casero o francés para agregar al caldo juntamente con la salsa para espesar la sopa.

SOPA DE CHOCLO (TULPO) (Cantidad: Para 8 personas)

Ingredientes:
6 choclos desgranados y molidos
½ Kg. de puchero
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo molido
½ cucharada de sal gruesa
½ Kg. de papas
½ Kg. de habas
1 tomate
½ cuchara de ají molido
6 cucharadas de aceite
4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo

Preparación:
Obtener el caldo de puchero hervido con sal y cebolla picada menuda luego del tiempo necesario para esta cocida la carne. Luego agregar el choclo molido, el ajo, debiendo continuar su cocción por veinte minutos, añadiendo las papas alargadas medianas, las habas hasta que estén cocidas éstas, deberán seguir su cocción.

Salsa: Preparar una salsa igual a la del frangollo, colocando un poco de aquella en cada plato, al servir.

LOCRO (Para 10 personas)

Ingredientes:
1 Kg. de maíz para locro
1 Kg. de poroto
2 Kg. de queperí
1 Kg. de tripa gorda
½ Kg. de huesos de cerdo
½ Kg. de cuero de cerdo
½ Kg. de chorizo español
½ Kg. de panceta
¾ Kg. de Zapallo (no fibroso)
2 cebollas medianas
½ pocillo (de té) de aceite
1 cucharada colmada de sal gruesa
½ cucharada al ras de comino molido
1 cucharada colmada de pimentón
1 cucharada de ají colorado molido
3 cebollas de verdeo.

Preparación:
Lavar bien el maíz y el poroto. Dejarlos en remojo la noche anterior en cacerolas separadas. Lavar las tripas, darles un hervor de diez a quince minutos, cortarlas en rodajas no gruesas, también lavar los huesos y cuero de cerdo. Cortar el queperí en trozos medianos, igualmente el zapallo y el cuero de cerdo.
Poner a hervir clínico litros de agua, agregar el maíz con el agua de remojo y la cebolla picada menuda, huesos y cuero de cerdo y el queperí. Dejar hervir una hora. Antes de pasar a la 2º parte, es conveniente probar si el maíz está cocido de no ser así, dar unos quince minutos más de cocción. Luego agregar el poroto con el agua de remojo, las tripas, zapallo, panceta, chorizo, sal gruesa y comino, dejar hervir una hora removiendo continuamente para evitar que se queme o se pegue en el fondo de la cacerola.

SALSA PICANTE

Preparación:
En aceite fritar una cebolla picada, agregar el ají, pimentón sal fina a gusto y medio cucharón de agua, dejar hervir hasta que se obtenga una salsa semiespesa. Servir colocando en cada plato un poco de salsa y verdeo.
Nota: También se puede verter la salsa en el locro y mezclar bien, luego servir agregando el verdeo en cada plato.