CHICHA
Bebida tradicional cuyo uso tiene un profundo carácter ceremonial y ritual. Su elaboración es un complicado proceso con innumerables variaciones según regiones y costumbres, tendiente a transformar el almidón del maíz en azúcares y éstos en alcohol, posee baja y variable graduación alcohólica y su ingesta se limita a ocasiones especiales, como por ejemplo en una Corpachada o para el Carnaval.
Ingredientes para el Mollapo:
2 ½ Kg. de harina de maíz
1 Kg. de azúcar
5 Litros de agua hervida
Canela en rama
Otros Ingredientes:
10 litros de agua hervida
2 ½ Kg. de harina de maíz (para el punto)
1 taza de agua
½ Kg. de azúcar
Preparación:
En una fuente poner los ingredientes para el Mollapo, mezclar bien con cuchara de madera, colocar en una fuente de horno y cocinar hasta que esté bien dorado en el horno de hacer pan.
Poner a hervir 10 litros de agua en un “virqui”, 2 ½ de harina de maíz finita y dejar descansar 1 hora. Luego agregar 5 litros de agua hirviendo, remover con cuchara de madera durante una hora, agregar también junto con la harina el Mollapo. Dejar descansar dos horas aproximadamente. En tinaja de barro sacar la Chuya, luego sacar el Arrope en otra olla de barro, al última ya queda el maíz para el Anchi.
El Arrope se pone a hervir aproximadamente durante 6 horas en el fuego moviendo continuamente con cuchara de madera. Su punto es cuando se forma una crema espesa.
El Punto : se pone a hervir el azúcar con el agua hasta que forme caramelo marrón.
Después de tener todo preparado, se coloca primero la Chuya en un cántaro grande y de boca ancha, luego el Arrope, se mezcla bien con cuchara de madera y por último se agrega el Punto y ya está lista para tomar.
ALOJA
Bebida alcohólica, producto de la fermentación de las vainas del algarrobo.
Preparación:
Se machaca en un mortero las frutas de algarroba, en especial blanco. Luego se pone a fermentar con agua en una tinaja o en una batea de yuchán. A los dos días se sacan los restos de chauchas que quedan y se le agregan más algarroba machacada para que siga la fermentación.
Para consumirla, se cuela con un lienzo, se le agrega azúcar a gusto, y se bebe bien fría. Como no se conserva mucho tiempo, se aconseja tomarla toda.
LICUADO DE QUINUA
Ingredientes:
200 gramos de quinua
1 litro de leche
200 gramos de azúcar
30 gramos de zucoa o vainilla a gusto
Preparación:
Se lava bien la quinua en cinco o seis aguas, frotando con las palmas dentro del agua; colar y hacer secar; tostarla no muy morena. Moler.
Hacer hervir la quinua molida en leche con el azúcar por espacio de diez minutos. Licuar esta preparación agregando la zucoa o vanilla.
Se enfría y se sirve como refresco
API (DESAYUNO ANDINO)
Bebida que se realiza hirviendo agua con harina de maíz morado, limón, canela, clavo de olor y azúcar. Se sirve caliente o frío.
Ingredientes:
Harina de maíz morado( se consigue en los mercado de Salta y Jujuy)
Agua cantidad necesaria
Limón, canela, clavo de olor y azúcar.
Preparación:
Se disuelve un puñado de harina de maíz morado en una taza grande de agua fría, y se mezcla bien para que no queden grumos. Mientras tanto, en una olla se va hirviendo un litro de agua con canela y clavo de olor. Luego se vuelca a la olla la harina morada con el jugo de limón y se remueve bien para que no se asiente. Una vez que hierve, se le agrega el azúcar a gusto y ya está listo para tomar.
LICOR DE MANDARINA
Ingredientes:
1 litro de alcohol
cáscara de 6 mandarinas frescas
1 Kg. de azúcar
¾ litros de agua
Preparación:
Lavar las mandarinas, pelar de modo que la piel blanca quede pegada a la fruta. Colocar en un recipiente las cáscaras cortadas en trozos medianos, agregar el alcohol, tapar bien el recipiente y dejar en maceración durante cuatro días. Después de este tiempo, poner en una cacerolita el azúcar con el agua para preparar el almíbar; dejar enfriar, agregar el alcohol, mezclar bien y filtrar. Embotellar.
LICOR DE HUEVOS
Ingredientes:
1 litro de leche
8 yemas
½ Kg. de azúcar
½ litro de alcohol
1 cucharada de esencia de vainilla
Preparación:
Hervir diez minutos el azúcar con la leche, dejar entrar y agregarle las yemas bien batidas, el alcohol y la vainilla.
Mezclar todo muy bien y colar. Embotellar para su maceración durante diez o quince días.
Nota: Si el preparado resultara muy espeso, agregar un poco de leche hervida o alcohol.
REFRESCO DE VERANO (Cantidad: 4 personas)
Ingredientes:
2 duraznos
2 peras
1 manzana
2 naranjas
2 bananas
jugo de 1 pomelo
jugo de 1 naranja
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de azúcar
Preparación:
Limpiar y extraer la pulpa de las frutas. Cortar en pequeños trocitos y licuar con el azúcar.
Servir en jarra con hielo picado y la ralladura de limón.
PONCHE DE LECHE (CALIENTE)
Ingredientes:
1 litro de leche
200 gramos de azúcar
1 trozo de canela en rama
½ litro de aguardiente o ron
100 gramos de coco rallado
Preparación:
Se hace hervir la leche con el azúcar, la canela y el coco rallado.
Antes de servir agregar el aguardiente.
miércoles, 26 de noviembre de 2008
Tortas y postres
TORTA DE CREMA DE ARROZ Y ZAPALLO
Ingredientes:
6 huevos
1 ½ litro de leche
4 pocillos de arroz
10 cucharadas de azúcar molida
1 frasco chico de zapallo en almíbar
½ cucharada de esencia de vainilla
Preparación:
En leche hervida cocinar el arroz con azúcar. En tibio, licuarlo agregando los huevos y la vainilla. Cortar el zapallo en trocitos y mezclarlo con la masa obtenida en la licuadora. Volcar todo en un molde forrado con hojaldre cocido de fino espesor. Cocinarlo a horno suave durante cuarenta minutos. Una vez enfriada adornar la torta con trocitos de zapallo en almíbar, colocando sobre éstos media o cuarta nuez pelada.
ANCHI
Ingredientes:
½ Kg. de sémola amarilla
¼ Kg. de azúcar
zumo de dos limones medianos
1 trozo de canela en rama
2 clavos de olor
½ Kg. de orejones remojados
Preparación:
Se lava bien la sémola para sacar los restos de cáscara.
En una cacerola se hace hervir un litro y medio de agua, agregando los orejones, el zumo de limón, azúcar, canela y clavo de olor. Se deja hervir a fuego lento durante media hora. Retirar cuando el anchi esté semilíquido.
Dejar enfriar y servirse solo o con tortillas.
EMPANADILLA DE BATATA
Ingredientes:
1 Kg. de harina
250 gramos de grasa de cerdo
½ Kg. de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
1 Kg. de batata
Preparación:
El Dulce de Batata: Hacer cocer las batatas con cáscara en poco agua. Pelarlas y pasarlas por prensa puré. Tener listo el almíbar con vainilla a punto de hielo, verter el puré de batata, mezclar y dejar que dé un hervor; retirar para que enfríe.
La Masa se prepara con salmuera y grasa derretida. Se amasa y estira parejo no muy gruesa para cortar los discos. Armar las empanadillas y cocinarlas en horno no muy fuerte por espacio de veinte minutos. Retirar y blanquear cuando estén frías.
También se pueden rellenar con dulce de cayote.
BLANQUEO
Ingredientes:
½ Kg. de azúcar impalpable
1 limón
3 claras
Preparación:
Poner en un bol las claras, batirlas a punto nieve, agregar el azúcar, batir hasta que se forme una preparación espesa y lisa, agregarle el jugo de limón colado y continuar batiendo hasta que tome consistencia.
Blanquear las empanadillas, dejar que seque el blanqueo y servir.
CAPIAS (MASITAS)
Ingredientes:
500 gramos de harina de maíz capia
50 gramos de chuño o maicena
250 gramos de manteca o grasa de cerdo
250 gramos de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de royal
2 cucharadas de alcohol
1 cucharadita de canela molida
1 copita de anís o de ron
Preparación:
En un bol mezclar bien la harina, chuño o maicena y royal. Por separado se baten los huevos con azúcar y la canela hasta que el azúcar se desarme, conseguido esto agregar la manteca o grasa y continuar batiendo, por último añadir la mezcla de la harina, los licores y amasar hasta que se obtenga una masa suave, no seca. Cortar círculos a manera de bizcochitos medianos de 1 cm. de espesor, decorándolos con azúcar y canela molida; llevar a horno moderado de 25º a 30º. Dejar enfriar.
MANTECADOS ( MASITAS)
Ingredientes:
1 ½ Kg. de harina sin leudante
2 huevos
400gr. de azúcar
1 cucharadita de canela molida
½ Kg. de manteca o grasa de cerdo
Preparación:
Sobre la mesa colocar la harina en corona, agregar el azúcar, los huevos, grasa y canela, mezclar aplastando la masa en la mesa, hasta que resulte algo blanda. Si la masa se separa, agregar un poco de manteca hasta que se una.
Formar bolitas iguales. En la parte media de estas, presionar levemente el dedo pulgar derecho. Hornear en fuentes.
BUÑUELOS
Ingredientes:
1 Kg. de harina sin leudante
50 gramos de levadura
5 huevos
1 cucharadita de ralladura de limón
½ taza de miel de caña o de abejas
½ cucharada de azúcar
½ Kg. de zapallo cocido frío
Preparación:
Se pone a leudar una taza de harina con la levadura diluida en media taza de agua tibia de modo que se forme una masa semilíquida. Una vez leudada la preparación, agregar el resto de harina, los huevos, la ralladura de limón, el azúcar y el zapallo en puré. Batir la masa, bastante hasta obtener una preparación liviana. Fritar en aceite caliente.
ALMÍBAR DE MIEL
En media taza de agua hacer hervir un trozo de canela en rama durante cinco minutos. Agregar la miel, mezclar y dar dos minutos de hervor. Servir los buñuelos en un plato o fuente, rociarlos con el almíbar.
Nota : De la misma manera se preparan los buñuelos de manzana, de banana o de pera, cortándolas en pequeñas rodajas y agregándolas a la masa, procurando al fritar que se doren.
PISARA DE QUINUA
Ingredientes:
¼ Kg. de Quinua (o Quinoa) lavada seca
100 gramos de azúcar
1 trozo de canela en rama
½ litro de leche
miel de caña o de abeja a gusto.
Preparación:
Tostar la quinua hasta que tenga color caramelo. Hacer hervir en leche con canela y azúcar hasta que se evapore. Se sirve rociando miel en cada tazón o plato.
MERMELADA DE OREJONES
Ingredientes:
¼ Kg. de orejones de durazno
¼ Kg. de azúcar
1 trozo de canela en rama
1 copita de cogñac
Preparación:
Se colocan los orejones en agua fría durante ocho o diez horas. Cumplido el tiempo, en la misma agua de remojo se agrega canela, cocinando hasta que los orejones estén deshechos.
Se pasa por un cedazo. En una cacerola se pone el azúcar con un pocillo de agua, cocinándose hasta que tome el aspecto de almíbar al hielo. Agregando el puré de orejones, dándole una cocción de tres a cuatro minutos en fuego lento, por último añadir el cogñac; mezclar bien. Sacar del fuego, dejar enfriar y envasar.
Nota : Si la preparación resultara seca, agregar agua caliente necesaria hasta obtener la mezcla liviana.
DULCE DE CAYOTE
El Cayote es un fruto fibroso de aspecto exterior similar a una sandía, del cual se obtiene un sabroso dulce, al ser cocinado con azúcar. Es el relleno de las empanadillas, se lo puede acompañar con nueces, quesillo, o solo.
Ingredientes:
1 o 2 Cayotes
Clavo de olor
1 Kg. de azúcar por cada Kg. de cayote
Para preparar este dulce, se debe pesar previamente al Cayote para calcular la cantidad de azúcar necesaria.
Preparación:
Primeramente hay que pelar al Cayote, la forma más fácil es calentar el horno, colocar el cayote y, dejarlo un ratito, de esta manera, al sacarlo podrá desprender la cáscara con facilidad.
El secreto para que el dulce salga bien fibroso es desarmarlo con las manos, no con el cuchillo, una vez que está desmenuzado todo el cayote, lo coloca en una olla (no se le hecha ni una gota de agua), se le agrega el azúcar se mezcla y se deja macerar hasta el día siguiente. Al otro día comprobará que ha largado su jugo. Llegó el momento de cocinarlo. Ponga a hervir la preparación a fuego lento, agréguele los clavitos de olor a gusto y deje que se cocine, despacito, hasta que el cayote quede transparente. No se olvide de mezclar constantemente con una cuchara de madera.
Ingredientes:
6 huevos
1 ½ litro de leche
4 pocillos de arroz
10 cucharadas de azúcar molida
1 frasco chico de zapallo en almíbar
½ cucharada de esencia de vainilla
Preparación:
En leche hervida cocinar el arroz con azúcar. En tibio, licuarlo agregando los huevos y la vainilla. Cortar el zapallo en trocitos y mezclarlo con la masa obtenida en la licuadora. Volcar todo en un molde forrado con hojaldre cocido de fino espesor. Cocinarlo a horno suave durante cuarenta minutos. Una vez enfriada adornar la torta con trocitos de zapallo en almíbar, colocando sobre éstos media o cuarta nuez pelada.
ANCHI
Ingredientes:
½ Kg. de sémola amarilla
¼ Kg. de azúcar
zumo de dos limones medianos
1 trozo de canela en rama
2 clavos de olor
½ Kg. de orejones remojados
Preparación:
Se lava bien la sémola para sacar los restos de cáscara.
En una cacerola se hace hervir un litro y medio de agua, agregando los orejones, el zumo de limón, azúcar, canela y clavo de olor. Se deja hervir a fuego lento durante media hora. Retirar cuando el anchi esté semilíquido.
Dejar enfriar y servirse solo o con tortillas.
EMPANADILLA DE BATATA
Ingredientes:
1 Kg. de harina
250 gramos de grasa de cerdo
½ Kg. de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
1 Kg. de batata
Preparación:
El Dulce de Batata: Hacer cocer las batatas con cáscara en poco agua. Pelarlas y pasarlas por prensa puré. Tener listo el almíbar con vainilla a punto de hielo, verter el puré de batata, mezclar y dejar que dé un hervor; retirar para que enfríe.
La Masa se prepara con salmuera y grasa derretida. Se amasa y estira parejo no muy gruesa para cortar los discos. Armar las empanadillas y cocinarlas en horno no muy fuerte por espacio de veinte minutos. Retirar y blanquear cuando estén frías.
También se pueden rellenar con dulce de cayote.
BLANQUEO
Ingredientes:
½ Kg. de azúcar impalpable
1 limón
3 claras
Preparación:
Poner en un bol las claras, batirlas a punto nieve, agregar el azúcar, batir hasta que se forme una preparación espesa y lisa, agregarle el jugo de limón colado y continuar batiendo hasta que tome consistencia.
Blanquear las empanadillas, dejar que seque el blanqueo y servir.
CAPIAS (MASITAS)
Ingredientes:
500 gramos de harina de maíz capia
50 gramos de chuño o maicena
250 gramos de manteca o grasa de cerdo
250 gramos de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de royal
2 cucharadas de alcohol
1 cucharadita de canela molida
1 copita de anís o de ron
Preparación:
En un bol mezclar bien la harina, chuño o maicena y royal. Por separado se baten los huevos con azúcar y la canela hasta que el azúcar se desarme, conseguido esto agregar la manteca o grasa y continuar batiendo, por último añadir la mezcla de la harina, los licores y amasar hasta que se obtenga una masa suave, no seca. Cortar círculos a manera de bizcochitos medianos de 1 cm. de espesor, decorándolos con azúcar y canela molida; llevar a horno moderado de 25º a 30º. Dejar enfriar.
MANTECADOS ( MASITAS)
Ingredientes:
1 ½ Kg. de harina sin leudante
2 huevos
400gr. de azúcar
1 cucharadita de canela molida
½ Kg. de manteca o grasa de cerdo
Preparación:
Sobre la mesa colocar la harina en corona, agregar el azúcar, los huevos, grasa y canela, mezclar aplastando la masa en la mesa, hasta que resulte algo blanda. Si la masa se separa, agregar un poco de manteca hasta que se una.
Formar bolitas iguales. En la parte media de estas, presionar levemente el dedo pulgar derecho. Hornear en fuentes.
BUÑUELOS
Ingredientes:
1 Kg. de harina sin leudante
50 gramos de levadura
5 huevos
1 cucharadita de ralladura de limón
½ taza de miel de caña o de abejas
½ cucharada de azúcar
½ Kg. de zapallo cocido frío
Preparación:
Se pone a leudar una taza de harina con la levadura diluida en media taza de agua tibia de modo que se forme una masa semilíquida. Una vez leudada la preparación, agregar el resto de harina, los huevos, la ralladura de limón, el azúcar y el zapallo en puré. Batir la masa, bastante hasta obtener una preparación liviana. Fritar en aceite caliente.
ALMÍBAR DE MIEL
En media taza de agua hacer hervir un trozo de canela en rama durante cinco minutos. Agregar la miel, mezclar y dar dos minutos de hervor. Servir los buñuelos en un plato o fuente, rociarlos con el almíbar.
Nota : De la misma manera se preparan los buñuelos de manzana, de banana o de pera, cortándolas en pequeñas rodajas y agregándolas a la masa, procurando al fritar que se doren.
PISARA DE QUINUA
Ingredientes:
¼ Kg. de Quinua (o Quinoa) lavada seca
100 gramos de azúcar
1 trozo de canela en rama
½ litro de leche
miel de caña o de abeja a gusto.
Preparación:
Tostar la quinua hasta que tenga color caramelo. Hacer hervir en leche con canela y azúcar hasta que se evapore. Se sirve rociando miel en cada tazón o plato.
MERMELADA DE OREJONES
Ingredientes:
¼ Kg. de orejones de durazno
¼ Kg. de azúcar
1 trozo de canela en rama
1 copita de cogñac
Preparación:
Se colocan los orejones en agua fría durante ocho o diez horas. Cumplido el tiempo, en la misma agua de remojo se agrega canela, cocinando hasta que los orejones estén deshechos.
Se pasa por un cedazo. En una cacerola se pone el azúcar con un pocillo de agua, cocinándose hasta que tome el aspecto de almíbar al hielo. Agregando el puré de orejones, dándole una cocción de tres a cuatro minutos en fuego lento, por último añadir el cogñac; mezclar bien. Sacar del fuego, dejar enfriar y envasar.
Nota : Si la preparación resultara seca, agregar agua caliente necesaria hasta obtener la mezcla liviana.
DULCE DE CAYOTE
El Cayote es un fruto fibroso de aspecto exterior similar a una sandía, del cual se obtiene un sabroso dulce, al ser cocinado con azúcar. Es el relleno de las empanadillas, se lo puede acompañar con nueces, quesillo, o solo.
Ingredientes:
1 o 2 Cayotes
Clavo de olor
1 Kg. de azúcar por cada Kg. de cayote
Para preparar este dulce, se debe pesar previamente al Cayote para calcular la cantidad de azúcar necesaria.
Preparación:
Primeramente hay que pelar al Cayote, la forma más fácil es calentar el horno, colocar el cayote y, dejarlo un ratito, de esta manera, al sacarlo podrá desprender la cáscara con facilidad.
El secreto para que el dulce salga bien fibroso es desarmarlo con las manos, no con el cuchillo, una vez que está desmenuzado todo el cayote, lo coloca en una olla (no se le hecha ni una gota de agua), se le agrega el azúcar se mezcla y se deja macerar hasta el día siguiente. Al otro día comprobará que ha largado su jugo. Llegó el momento de cocinarlo. Ponga a hervir la preparación a fuego lento, agréguele los clavitos de olor a gusto y deje que se cocine, despacito, hasta que el cayote quede transparente. No se olvide de mezclar constantemente con una cuchara de madera.
Sopas
TULPO DE FRANGOLLO (Para 6 personas)
Ingredientes:
5 litros de agua para obtener 3 ½ L. De caldo
1 cebolla mediana y otra chica
½ Kg. de chalona
½ Kg. de hueso blanco vacuno
½ cucharada de sal gruesa
250 gramos de zapallo (no fibroso)
250 gramos de frangollo
300 gramos de papas
3 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
4 cucharadita de ají molido
4 cucharadas de aceite
verdeo (cebolla) a gusto
Preparación:
Se pone a hervir el agua, se agrega la chalona tostada, el hueso blanco, Sal y la cebolla mediana picada menuda. Dejar hervir por espacio de una hora y media.
Se deja en remojo el frangollo con anticipación, para su fácil cocción, se lava para eliminar las impurezas que flotan en la superficie del remojo. Se pelan las papas y se cortan en trozos alargados y medianos. Se muelen los ajos. Se cortan el zapallo sin cáscara en pequeños cubos.
Cumplido el tiempo de la primera cocción, se extrae la chalona para trozarlos en tantas partes como comensales hayan y volverlos al caldo, se agrega el frangollo, zapallo, ajo y comino debiendo hervir quince minutos en cuyo tiempo se añadirán las papas debiendo seguir la cocción de diez a quince minutos.
MAJADO O SOPA MAJADA (Para 6 personas)
Ingredientes:
4 a 5 litros de agua para obtener 3 ½ litros de caldo
½ Kg. de hueso blanco vacuno
300 gramos de carne molida
2 cebollas medianas
½ Kg. de habas
½ Kg. de papas
300 gramos de harina de maíz
3 dientes de ajo
½ cucharada de sal gruesa
1 cucharita de comino molido
1 cucharita de sal fina
4 cucharitas de ají molido
2 cucharitas de pimentón
4 cucharadas de aceite
Preparación:
Se pone a hervir el hueso blanco con sal gruesa y una cebolla picada fina por espacio de una hora y media.
En una asadera se mezcla la carne con el ajo molido, comino y la harina de maíz, apretando con la palma de la mano la mezcla.
Peladas las papas se cortan alargadas de tamaño mediano. Se pelean las habas.
Cumpliendo el tiempo de hervor del hueso blanco, se extrae éste. Se agrega agua hirviendo en caso de que haya disminuido el volumen de los tres litros de caldo. En pleno hervor se coloca poco a poco la mezcla de carne y harina, removiendo con una cuchara de madera. Se deja en cocción quince minutos, agregando luego papas y habas cocinándose por espacio de diez minutos.
Se sirve colocando en cada plato un poco de salsa picante (ver receta tulpo de frangollo).
SOPA DE MANÍ (Para 8 personas)
Ingredientes:
1 gallina
1 cebolla mediana
½ cucharada de sal gruesa
½ Kg. de maní pelado y remojado
5 cucharadas de arroz
1 Kg. de papas
1 cucharita de comino molido
¼ cucharita de pimienta molida
½ cucharita de pimentón amarillo
5 litros de agua para obtener 3 ½ litros de caldo
aceite para fritar
ramitas de perejil
Preparación:
Se pone a hervir el agua con sal gruesa, cebolla picada menuda y la gallina entera o despresada por espacio de una hora. Se extrae la gallina, agregando el maní molido, comino, pimienta, arroz y pimentón amarillo, siguiendo su cocción por veinte a treinta minutos.
Las papas se cortarán alargadas y finas para fritar. Se sirve cada plato con papas fritas y perejil picado fino.
CALAPURCA (Para 8 personas)
Ingredientes:
4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo
½ Kg. de hueso blanco
½ Kg. de blando
2 cebollas medianas
1 Kg. de maíz pelado cocido
½ cucharada de sal gruesa
4 cucharadas de pan rallado
5 cucharadas de aceite
2 cucharitas de sal fina
3 cucharitas de ají molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharita de comino molido
1 cucharada de orégano seco desmenuzado
1 ½ cucharita de chachacoma molida
2 dientes grandes de ajo
1 tomate mediano
cebolla de verdeo
Preparación:
Hacer hervir el hueso blanco, el trozo de blando, cebolla picada menuda con sal gruesa por espacio de una hora y media. Cumplido el tiempo extraer el blando y dejar enfriar. Se agrega al caldo el maíz cocido y pan rallado, dejar en cocción por media hora.
Cortar el blando en bifes gruesos, golpearlos con palote para ablandarlos y con la mano desmenuzar en trozos finos y pequeños; agregar al caldo juntamente con la salsa, orégano, chachacoma y verdeo. Dejar hervir diez minutos. Servir.
Preparación de la salsa:
Fritar en aceite una cebolla mediana y ajos picados menudos, igualmente el tomate, agregar los condimentos, dejar hervir dos o tres minutos, con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa más la chachacoma molida.
Nota: En la Puna y Quebrada Jujeñas, esta sopa se prepara con chalona. Antes de servir, se introduce en la olla una piedra especial calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se tuestan y dan un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se calientan piedras pequeña, una para cada plato.
También acostumbran cortar pequeños cubos de pan casero o francés para agregar al caldo juntamente con la salsa para espesar la sopa.
SOPA DE CHOCLO (TULPO) (Cantidad: Para 8 personas)
Ingredientes:
6 choclos desgranados y molidos
½ Kg. de puchero
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo molido
½ cucharada de sal gruesa
½ Kg. de papas
½ Kg. de habas
1 tomate
½ cuchara de ají molido
6 cucharadas de aceite
4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo
Preparación:
Obtener el caldo de puchero hervido con sal y cebolla picada menuda luego del tiempo necesario para esta cocida la carne. Luego agregar el choclo molido, el ajo, debiendo continuar su cocción por veinte minutos, añadiendo las papas alargadas medianas, las habas hasta que estén cocidas éstas, deberán seguir su cocción.
Salsa: Preparar una salsa igual a la del frangollo, colocando un poco de aquella en cada plato, al servir.
LOCRO (Para 10 personas)
Ingredientes:
1 Kg. de maíz para locro
1 Kg. de poroto
2 Kg. de queperí
1 Kg. de tripa gorda
½ Kg. de huesos de cerdo
½ Kg. de cuero de cerdo
½ Kg. de chorizo español
½ Kg. de panceta
¾ Kg. de Zapallo (no fibroso)
2 cebollas medianas
½ pocillo (de té) de aceite
1 cucharada colmada de sal gruesa
½ cucharada al ras de comino molido
1 cucharada colmada de pimentón
1 cucharada de ají colorado molido
3 cebollas de verdeo.
Preparación:
Lavar bien el maíz y el poroto. Dejarlos en remojo la noche anterior en cacerolas separadas. Lavar las tripas, darles un hervor de diez a quince minutos, cortarlas en rodajas no gruesas, también lavar los huesos y cuero de cerdo. Cortar el queperí en trozos medianos, igualmente el zapallo y el cuero de cerdo.
Poner a hervir clínico litros de agua, agregar el maíz con el agua de remojo y la cebolla picada menuda, huesos y cuero de cerdo y el queperí. Dejar hervir una hora. Antes de pasar a la 2º parte, es conveniente probar si el maíz está cocido de no ser así, dar unos quince minutos más de cocción. Luego agregar el poroto con el agua de remojo, las tripas, zapallo, panceta, chorizo, sal gruesa y comino, dejar hervir una hora removiendo continuamente para evitar que se queme o se pegue en el fondo de la cacerola.
SALSA PICANTE
Preparación:
En aceite fritar una cebolla picada, agregar el ají, pimentón sal fina a gusto y medio cucharón de agua, dejar hervir hasta que se obtenga una salsa semiespesa. Servir colocando en cada plato un poco de salsa y verdeo.
Nota: También se puede verter la salsa en el locro y mezclar bien, luego servir agregando el verdeo en cada plato.
Ingredientes:
5 litros de agua para obtener 3 ½ L. De caldo
1 cebolla mediana y otra chica
½ Kg. de chalona
½ Kg. de hueso blanco vacuno
½ cucharada de sal gruesa
250 gramos de zapallo (no fibroso)
250 gramos de frangollo
300 gramos de papas
3 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
4 cucharadita de ají molido
4 cucharadas de aceite
verdeo (cebolla) a gusto
Preparación:
Se pone a hervir el agua, se agrega la chalona tostada, el hueso blanco, Sal y la cebolla mediana picada menuda. Dejar hervir por espacio de una hora y media.
Se deja en remojo el frangollo con anticipación, para su fácil cocción, se lava para eliminar las impurezas que flotan en la superficie del remojo. Se pelan las papas y se cortan en trozos alargados y medianos. Se muelen los ajos. Se cortan el zapallo sin cáscara en pequeños cubos.
Cumplido el tiempo de la primera cocción, se extrae la chalona para trozarlos en tantas partes como comensales hayan y volverlos al caldo, se agrega el frangollo, zapallo, ajo y comino debiendo hervir quince minutos en cuyo tiempo se añadirán las papas debiendo seguir la cocción de diez a quince minutos.
MAJADO O SOPA MAJADA (Para 6 personas)
Ingredientes:
4 a 5 litros de agua para obtener 3 ½ litros de caldo
½ Kg. de hueso blanco vacuno
300 gramos de carne molida
2 cebollas medianas
½ Kg. de habas
½ Kg. de papas
300 gramos de harina de maíz
3 dientes de ajo
½ cucharada de sal gruesa
1 cucharita de comino molido
1 cucharita de sal fina
4 cucharitas de ají molido
2 cucharitas de pimentón
4 cucharadas de aceite
Preparación:
Se pone a hervir el hueso blanco con sal gruesa y una cebolla picada fina por espacio de una hora y media.
En una asadera se mezcla la carne con el ajo molido, comino y la harina de maíz, apretando con la palma de la mano la mezcla.
Peladas las papas se cortan alargadas de tamaño mediano. Se pelean las habas.
Cumpliendo el tiempo de hervor del hueso blanco, se extrae éste. Se agrega agua hirviendo en caso de que haya disminuido el volumen de los tres litros de caldo. En pleno hervor se coloca poco a poco la mezcla de carne y harina, removiendo con una cuchara de madera. Se deja en cocción quince minutos, agregando luego papas y habas cocinándose por espacio de diez minutos.
Se sirve colocando en cada plato un poco de salsa picante (ver receta tulpo de frangollo).
SOPA DE MANÍ (Para 8 personas)
Ingredientes:
1 gallina
1 cebolla mediana
½ cucharada de sal gruesa
½ Kg. de maní pelado y remojado
5 cucharadas de arroz
1 Kg. de papas
1 cucharita de comino molido
¼ cucharita de pimienta molida
½ cucharita de pimentón amarillo
5 litros de agua para obtener 3 ½ litros de caldo
aceite para fritar
ramitas de perejil
Preparación:
Se pone a hervir el agua con sal gruesa, cebolla picada menuda y la gallina entera o despresada por espacio de una hora. Se extrae la gallina, agregando el maní molido, comino, pimienta, arroz y pimentón amarillo, siguiendo su cocción por veinte a treinta minutos.
Las papas se cortarán alargadas y finas para fritar. Se sirve cada plato con papas fritas y perejil picado fino.
CALAPURCA (Para 8 personas)
Ingredientes:
4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo
½ Kg. de hueso blanco
½ Kg. de blando
2 cebollas medianas
1 Kg. de maíz pelado cocido
½ cucharada de sal gruesa
4 cucharadas de pan rallado
5 cucharadas de aceite
2 cucharitas de sal fina
3 cucharitas de ají molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharita de comino molido
1 cucharada de orégano seco desmenuzado
1 ½ cucharita de chachacoma molida
2 dientes grandes de ajo
1 tomate mediano
cebolla de verdeo
Preparación:
Hacer hervir el hueso blanco, el trozo de blando, cebolla picada menuda con sal gruesa por espacio de una hora y media. Cumplido el tiempo extraer el blando y dejar enfriar. Se agrega al caldo el maíz cocido y pan rallado, dejar en cocción por media hora.
Cortar el blando en bifes gruesos, golpearlos con palote para ablandarlos y con la mano desmenuzar en trozos finos y pequeños; agregar al caldo juntamente con la salsa, orégano, chachacoma y verdeo. Dejar hervir diez minutos. Servir.
Preparación de la salsa:
Fritar en aceite una cebolla mediana y ajos picados menudos, igualmente el tomate, agregar los condimentos, dejar hervir dos o tres minutos, con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa más la chachacoma molida.
Nota: En la Puna y Quebrada Jujeñas, esta sopa se prepara con chalona. Antes de servir, se introduce en la olla una piedra especial calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se tuestan y dan un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se calientan piedras pequeña, una para cada plato.
También acostumbran cortar pequeños cubos de pan casero o francés para agregar al caldo juntamente con la salsa para espesar la sopa.
SOPA DE CHOCLO (TULPO) (Cantidad: Para 8 personas)
Ingredientes:
6 choclos desgranados y molidos
½ Kg. de puchero
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo molido
½ cucharada de sal gruesa
½ Kg. de papas
½ Kg. de habas
1 tomate
½ cuchara de ají molido
6 cucharadas de aceite
4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo
Preparación:
Obtener el caldo de puchero hervido con sal y cebolla picada menuda luego del tiempo necesario para esta cocida la carne. Luego agregar el choclo molido, el ajo, debiendo continuar su cocción por veinte minutos, añadiendo las papas alargadas medianas, las habas hasta que estén cocidas éstas, deberán seguir su cocción.
Salsa: Preparar una salsa igual a la del frangollo, colocando un poco de aquella en cada plato, al servir.
LOCRO (Para 10 personas)
Ingredientes:
1 Kg. de maíz para locro
1 Kg. de poroto
2 Kg. de queperí
1 Kg. de tripa gorda
½ Kg. de huesos de cerdo
½ Kg. de cuero de cerdo
½ Kg. de chorizo español
½ Kg. de panceta
¾ Kg. de Zapallo (no fibroso)
2 cebollas medianas
½ pocillo (de té) de aceite
1 cucharada colmada de sal gruesa
½ cucharada al ras de comino molido
1 cucharada colmada de pimentón
1 cucharada de ají colorado molido
3 cebollas de verdeo.
Preparación:
Lavar bien el maíz y el poroto. Dejarlos en remojo la noche anterior en cacerolas separadas. Lavar las tripas, darles un hervor de diez a quince minutos, cortarlas en rodajas no gruesas, también lavar los huesos y cuero de cerdo. Cortar el queperí en trozos medianos, igualmente el zapallo y el cuero de cerdo.
Poner a hervir clínico litros de agua, agregar el maíz con el agua de remojo y la cebolla picada menuda, huesos y cuero de cerdo y el queperí. Dejar hervir una hora. Antes de pasar a la 2º parte, es conveniente probar si el maíz está cocido de no ser así, dar unos quince minutos más de cocción. Luego agregar el poroto con el agua de remojo, las tripas, zapallo, panceta, chorizo, sal gruesa y comino, dejar hervir una hora removiendo continuamente para evitar que se queme o se pegue en el fondo de la cacerola.
SALSA PICANTE
Preparación:
En aceite fritar una cebolla picada, agregar el ají, pimentón sal fina a gusto y medio cucharón de agua, dejar hervir hasta que se obtenga una salsa semiespesa. Servir colocando en cada plato un poco de salsa y verdeo.
Nota: También se puede verter la salsa en el locro y mezclar bien, luego servir agregando el verdeo en cada plato.
Platos salados fríos
SOLTERITO (Para 6 personas)
Ingredientes:
½ Kg. de papas
½ Kg. de tomates
2 cebollas medianas
4 huevos duros
¼ Kg. de queso de cabra o de mesa
2 ajíes verdes o locotos.
Aceite, sal, vinagre o limón a gusto.
Preparación:
Hacer hervir las papas con cáscara, la que se quita una vez frías; cortarlas en medias rodajas igualmente los tomates; picar los huevos en pequeños trozos alargados; la cebolla a la juliana, fina, lavarla en dos o tres aguas. Cortar el queso en pequeños cubos. Picar los ajíes sin semilla.
Colocar en una fuente las papas, queso, tomate, cebolla, ají, sal, aceite y vinagre. Mezclar y dejar reposar cinco minutos para que sazone la preparación. Servir
CHARQUICÁN ( Para 6 personas)
Ingredientes:
300 gramos de charqui
½ Kg. de papas hervidas c/cáscara
5 huevos duros
½ Kg. de tomates
1 cebolla mediana
Aceite, sal, limón o vinagre, ají seco molido a gusto
Preparación:
Desmenuzar el charqui. Quitar la cáscara a las papas cortarlas en rodajas, Picar: los huevos en trozos pequeños y alargados, los tomates en medias rodajas, la cebolla a la juliana fina, lavarla en dos o tres aguas.
En una fuente colocar la mitad de las papas, cubriendo la superficie del fondo de la fuente, luego agregar el charqui y el huevo duro, también la otra mitad de papas, tomate, charqui, cebolla, aceite, sal, limón o vinagre y el ají seco molido. Mezclar, dejar reposar diez minutos y servir.
Ingredientes:
½ Kg. de papas
½ Kg. de tomates
2 cebollas medianas
4 huevos duros
¼ Kg. de queso de cabra o de mesa
2 ajíes verdes o locotos.
Aceite, sal, vinagre o limón a gusto.
Preparación:
Hacer hervir las papas con cáscara, la que se quita una vez frías; cortarlas en medias rodajas igualmente los tomates; picar los huevos en pequeños trozos alargados; la cebolla a la juliana, fina, lavarla en dos o tres aguas. Cortar el queso en pequeños cubos. Picar los ajíes sin semilla.
Colocar en una fuente las papas, queso, tomate, cebolla, ají, sal, aceite y vinagre. Mezclar y dejar reposar cinco minutos para que sazone la preparación. Servir
CHARQUICÁN ( Para 6 personas)
Ingredientes:
300 gramos de charqui
½ Kg. de papas hervidas c/cáscara
5 huevos duros
½ Kg. de tomates
1 cebolla mediana
Aceite, sal, limón o vinagre, ají seco molido a gusto
Preparación:
Desmenuzar el charqui. Quitar la cáscara a las papas cortarlas en rodajas, Picar: los huevos en trozos pequeños y alargados, los tomates en medias rodajas, la cebolla a la juliana fina, lavarla en dos o tres aguas.
En una fuente colocar la mitad de las papas, cubriendo la superficie del fondo de la fuente, luego agregar el charqui y el huevo duro, también la otra mitad de papas, tomate, charqui, cebolla, aceite, sal, limón o vinagre y el ají seco molido. Mezclar, dejar reposar diez minutos y servir.
Ingredientes
CHALONAS Y CHARQUIS
Tanto para guisos o sopas, algunas personas utilizan estos ingredientes sin tostar previamente. Tienen un gusto particular y agradable.
Para la preparación de platos consignados en este recetario, se utilizarán chalona o charqui tostados.
En horno caliente, en una fuente colocar la chalona o charqui necesarios, para tostarlos.
Luego se deja en remojo en abundante agua, durante media hora o más, se extrae y se golpea con un palote, o en una pecana, hasta ablandar la carne, la que se desmenuza en pequeño trozos para utilizarlos en los platos a servir.
Antes de ablandar la carne de la chalona, habrá que extraer el hueso. Desmenuzar
QUINUA
El día anterior al preparación del plato, se lava en 5 o 6 aguas refregando con las palmas la quinua, a fin de que pierda el gusto un tanto amargo. Si el plato a preparar necesita quinua tostada, luego del lavado, se hará secar bien para después tostar.
Si es para sopas, guisos, pasteles o bocaditos, luego del lavado y remojo se hará hervir previamente, en poco agua, porque este cereal es de fácil cocción.
MAÍZ PELADO Y TRIGO PELADO
Luego de un lavado para extraer algunas cascarillas o partículas de cenizas se dejan en remojo durante la noche. Se hacen cocer y se utilizan en la preparación elegida.
CHUÑO
Estas papa helada, se debe remojar con 12 horas de anticipación a su preparación.
Antes de iniciar la tarea de quitar las cáscaras, es conveniente cambiar de agua, lavar el chuño y proceder a descascarar.
Se obtienen trozos desparejos. Con la mano o un cuchillo procurar cortar pedazos pequeños e iguales. Las mujeres de la zona somos diestras para “pellizcar” el chuño en partes iguales.
Lavar en 4 o 5 aguas apretando el chuño a fin de que pierda la espuma amarga. Colocar el chuño limpio en una cacerola, cubrir con agua hirviendo, más de 10 cm. de alto para evitar se queme, cocinar por espacio de media hora. Probar para ver si debe proseguir su cocción. No debe destrozarse al cocer, más bien debe estar intacto, pero cocido. Colar, y dejar en una fuente para aderezar al día siguiente.
Tanto para guisos o sopas, algunas personas utilizan estos ingredientes sin tostar previamente. Tienen un gusto particular y agradable.
Para la preparación de platos consignados en este recetario, se utilizarán chalona o charqui tostados.
En horno caliente, en una fuente colocar la chalona o charqui necesarios, para tostarlos.
Luego se deja en remojo en abundante agua, durante media hora o más, se extrae y se golpea con un palote, o en una pecana, hasta ablandar la carne, la que se desmenuza en pequeño trozos para utilizarlos en los platos a servir.
Antes de ablandar la carne de la chalona, habrá que extraer el hueso. Desmenuzar
QUINUA
El día anterior al preparación del plato, se lava en 5 o 6 aguas refregando con las palmas la quinua, a fin de que pierda el gusto un tanto amargo. Si el plato a preparar necesita quinua tostada, luego del lavado, se hará secar bien para después tostar.
Si es para sopas, guisos, pasteles o bocaditos, luego del lavado y remojo se hará hervir previamente, en poco agua, porque este cereal es de fácil cocción.
MAÍZ PELADO Y TRIGO PELADO
Luego de un lavado para extraer algunas cascarillas o partículas de cenizas se dejan en remojo durante la noche. Se hacen cocer y se utilizan en la preparación elegida.
CHUÑO
Estas papa helada, se debe remojar con 12 horas de anticipación a su preparación.
Antes de iniciar la tarea de quitar las cáscaras, es conveniente cambiar de agua, lavar el chuño y proceder a descascarar.
Se obtienen trozos desparejos. Con la mano o un cuchillo procurar cortar pedazos pequeños e iguales. Las mujeres de la zona somos diestras para “pellizcar” el chuño en partes iguales.
Lavar en 4 o 5 aguas apretando el chuño a fin de que pierda la espuma amarga. Colocar el chuño limpio en una cacerola, cubrir con agua hirviendo, más de 10 cm. de alto para evitar se queme, cocinar por espacio de media hora. Probar para ver si debe proseguir su cocción. No debe destrozarse al cocer, más bien debe estar intacto, pero cocido. Colar, y dejar en una fuente para aderezar al día siguiente.
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