Ingredientes

CHALONAS Y CHARQUIS

Tanto para guisos o sopas, algunas personas utilizan estos ingredientes sin tostar previamente. Tienen un gusto particular y agradable.
Para la preparación de platos consignados en este recetario, se utilizarán chalona o charqui tostados.
En horno caliente, en una fuente colocar la chalona o charqui necesarios, para tostarlos.
Luego se deja en remojo en abundante agua, durante media hora o más, se extrae y se golpea con un palote, o en una pecana, hasta ablandar la carne, la que se desmenuza en pequeño trozos para utilizarlos en los platos a servir.
Antes de ablandar la carne de la chalona, habrá que extraer el hueso. Desmenuzar

QUINUA

El día anterior al preparación del plato, se lava en 5 o 6 aguas refregando con las palmas la quinua, a fin de que pierda el gusto un tanto amargo. Si el plato a preparar necesita quinua tostada, luego del lavado, se hará secar bien para después tostar.
Si es para sopas, guisos, pasteles o bocaditos, luego del lavado y remojo se hará hervir previamente, en poco agua, porque este cereal es de fácil cocción.

MAÍZ PELADO Y TRIGO PELADO

Luego de un lavado para extraer algunas cascarillas o partículas de cenizas se dejan en remojo durante la noche. Se hacen cocer y se utilizan en la preparación elegida.

CHUÑO

Estas papa helada, se debe remojar con 12 horas de anticipación a su preparación.
Antes de iniciar la tarea de quitar las cáscaras, es conveniente cambiar de agua, lavar el chuño y proceder a descascarar.
Se obtienen trozos desparejos. Con la mano o un cuchillo procurar cortar pedazos pequeños e iguales. Las mujeres de la zona somos diestras para “pellizcar” el chuño en partes iguales.
Lavar en 4 o 5 aguas apretando el chuño a fin de que pierda la espuma amarga. Colocar el chuño limpio en una cacerola, cubrir con agua hirviendo, más de 10 cm. de alto para evitar se queme, cocinar por espacio de media hora. Probar para ver si debe proseguir su cocción. No debe destrozarse al cocer, más bien debe estar intacto, pero cocido. Colar, y dejar en una fuente para aderezar al día siguiente.